专家们测试了十几种豆类 ，豆也他们打算交给专业厨师去琢磨。素肉营养保全得更好 ，冻一冻水少则紧致 ，豆也使淀粉充分糊化，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻取长补短 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，蛋白 、层层分明的咬劲 ，省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少。离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构 ，还有待进一步研究。豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物。油脂等单一成分 ，先把豆子泡发，借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具，研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。借助水和冰 ，而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、给食谱搭配留出了更大空间，因此口感也随之发生变化 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，像列队行军一样平行推进 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，同样形成了定向排列的结构 ，不过，
当然 ，水多则软糯。但至少 ，甚至可混用几种豆子，其余各面都包上隔热材料 。冰晶化去，
而这种定向纤维结构，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间 。怎么烹饪 ，
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，那种丝丝缕缕 、模具只留一面裸露 ，
这就是“冷冻结构化” 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再加热至90℃ ，研究团队正是利用了这一过程 ，