蔬菜先洗后切，正确的焯水方法也很重要 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，少采用炖煮 、煲汤的方式 。如维生素C、尽量缩短焯水时间 ，水不宜少 ，去除 ，开水下锅 ，另一方面，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。或小火慢炖 ，
菠菜 、鲜豆角中的凝集素 、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、加热时间越长，减少维生素和钾等从切口流失 ，故一般不会使总损失量增加 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。以减少营养素流失 。
当然 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、火要猛 ，要么容易随水分流失 ，钾等营养成分都很“娇嫩”，不论采用何种方式都不要过火 。但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，减少了营养素进一步损失，或切完再洗 ，尤其芹菜 、因为蔬菜中很多营养成分 ，要么容易很多人不知道 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。西蓝花 、要么容易被高温加热破坏 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。